膳食纤维在不同食物中的测定研究
膳食纤维在不同食物中的测定研究
摘要：目的 分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量，完善我国食物成分中 膳食纤维数据，为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。方法 根据2002年中国食物成分表中的 食物分类方法，选择不同亚类中的植物性食物，使用Foss Tecator膳食纤维分析仪，采用酶一重量法分析其中总 膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。结果 干豆类食物的总膳食纤维含量最多，平均为36％，其次是粗 粮类和鲜豆类，分别是16％和14％，而细粮，蔬菜类和水果类的总膳食纤维舍量较低，小于10％。豆类食物 中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物；干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高；鲜豆类、薯类、 蔬菜类的SDF／IDF明显高于干豆类和谷类食物。结论 酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好，不同 种类食物膳食纤维含量与组成差异较大，本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶 性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入；而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不 溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。
Determination of total，soluble and insoluble dietary fiber in foods Yin Wenya，Huang Chengyu，Feng Liang School of Public Health，Sichuan University，Chengdu 610041，China Abstract：Objective To determinate the total，soluble and insoluble dietary fiber in different kinds of food SO as to provide the references for guiding the diet for control and prevention of chronic diseases．Methods The contents of total， soluble and insoluble dietary fiber in 33 food samples were determined by enzymatic—gravimetric method．Resdts The average total dietary fiber(TDF，g／lOOg edible part)in dry beans，flesh beans and whole grains were 36％，14％，16％ respectively，and that of refine grains，vegetables and fruits were lower than 10％．The contents of soluble dietary fiber in beans were highest，and the contents of insoluble dietary fiber in dry beans and other grains were higher．Conclusion The repeatability of the analysis method was good，the contents and pattern of dietary fiber in different kinds of food were largely varied． Key words：dietary fiber，enzymatic—gravimetric method，food
1970年以前营养学中没有“膳食纤维(dietary fiber)”这个 名词，而只有“粗纤维(crude fiber)”。粗纤维当初被认为是对 人体不起营养作用的一种非营养成分。膳食纤维首先由 Hipslev提出，真正认识到膳食纤维是人类必需的营养素则是 近十几年的事情。人们观念的转变得益于20世纪70年代 Burkitt和Trowell等提出“膳食纤维”假说，该假说指出现代“文 明病”的发病率与低膳食纤维摄入量有关，粗粮或富含膳食纤 维的食物可以预防西方发达国家许多常见疾病，如肠癌、便 秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等，这以后膳食纤维逐 渐引起了世界各国的重视和研究。膳食纤维因此被誉为“第 七营养素”。 膳食纤维的生理功能不仅与其含量有关，而且与不溶性
作者简介：阴文娅，讲师，博士 1浙江省疾病控制中心，杭州 310009
膳食纤维和可溶性膳食纤维的组成也有很大关系。可溶性膳 食纤维在调节血脂、血糖及调节益生菌丛方面具有较强的作 用，而不可溶性膳食纤维则主要是肠道通便。为了深入研究 膳食纤维与疾病的关系迫切需要食物中膳食纤维含量与组 成。我国目前采用的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维，不 能测定可溶性膳食纤维，缺乏总的膳食纤维及可溶性膳食纤 维的数据。而酶．重量法不仅可以测定食物中的总膳食纤维 含量，并还可分别测定可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳 食纤维(IDF)含量。本试验拟采用酶．重量法分析不同种类食 物中TDF、SDF及IDF，完善食物中膳食纤维数据，为开展我国 人民膳食纤维营养状况的研究提供非常重要的数据。 1材料与方法
1．1食物 购置于成都某超市及农茂市场。
1.2
试验方法 根据2002年版食物成分表中食物的分类，选择谷类(粗 粮和细粮)、干豆类、鲜豆类、薯类、蔬菜及水果类共33种食 物，采用酶一重量法测定其中的总膳食纤维、可溶性及不可溶 性膳食纤维的含量。
1.3
仪器 Foss Tecator膳食纤维分析仪、天平(精确至0．1mg)、马福 炉、干燥箱、均浆机
1.4试剂 a一耐热淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、硅藻土，以上试 剂购自Sigma公司，乙醇、丙酮等均为分析纯。
1.5测定步骤
1.5.3.1样品制备蔬菜水果类，用匀浆机打碎搅匀。 黄豆等脂肪含量>10％的高脂肪样品，用石油醚脱脂。 谷类等碳水化合物>50％的高碳水化合物样品．用乙醇 脱糖。 1．5．2样品酶解称取双份样品分别加入100／11 a。耐热淀粉 酶、100弘l蛋白酶溶液和100／zl淀粉葡萄糖苷酶消化样品。
总膳食纤维的测定 样品酶解后用乙醇沉淀总膳食 纤维，然后用乙醇和丙酮冲洗TDF残渣，干燥称重。
1.5.4不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的测定 样品 酶解后过滤，过滤后的残渣即是IDF，用乙醇和丙酮冲洗IDF 残渣，干燥称重。 而滤出液为SDF，用乙醇沉淀，过滤得SDF残渣，再用乙 醇和丙酮冲洗SDF残渣，干燥称重。
1.5.5样品残渣中蛋白质和灰分的测定 取双份样品中的 一份残渣测定蛋白质，另一份测灰分。
1.5.6
计算公式(TDF、SDF、IDF均用同一公式计算)： 膳食纤维(DF，g／1009)测定：
2.1室膳食纤维测定值与国内外报道值EE较
46％之间，鲜豆类的总膳食纤维含量平均为14％，谷类中粗粮 的总膳食纤维含量除玉米低于10％外，其余在10％～23％之 间，而细粮(小麦粉和大米)、薯类的总膳食纤维平均含量< 5％；蔬菜类的总膳食纤维平均为5．7％；水果类的总膳食纤维 <5％。 2．4不同种类食物中TDF、SDF及IDF含量的比较。
图3说明干豆类食物的不可溶性膳食纤维含量最高，谷 类和鲜甄类其次。 图4说明鲜豆类、薯类、蔬菜类食物的SDF／IDF明显高于 干豆类和谷类食物。 食物中TDF计算值与TDF实测值的比较结果，TDF计算 值较实测值高9％左右。
3讨论 应用酶一重量法测定食物中膳食纤维是AOAC认可的方 法之一，在国内才刚刚起步。目前国内外均没有标准品，所以 无法用加标回收来验证该方法的准确性。国外报道主要通过 实验室间及实验室内的重现性加以验证[4’“。国内开展此方 面的研究报道较少，目前多是通过实验室内的重现性加以验 证，实验室间的比对实验还未展。与国内外数据比较是有效 的验证方法，但由于可供比较的数据不多，本研究只参考了有 限的几种食物。 酶重量法具有操作方便，重现性好、分析效率高等优点， 但酶制剂成本较高，故本研究重点分析了膳食纤维含量较高 的食物中的可溶性及不可溶性膳食纤维，而部分水果蔬菜则 缺乏可溶性及不可溶性膳食纤维数据。 TDF计算值较实测值高可能是在测定IDF时由于延迟洗 涤残渣会使IDF值夸大所致，该现象在杨晓莉等人的研究中 也有报道。 本研究结果显示不同种类食物的膳食纤维含量和组成差 异较大。鲜豆类、薯类及蔬菜所含可溶性膳食纤维含量较高， 可作为糖尿病、高血脂等慢性病人选择的食物；而干豆及粗粮 类食物的不溶性膳食纤维含量高，可作为肥胖者、便秘患者的 选择。
4参考文献 I杨月欣主编．实用食物营养成分分析方法手册．北京：中国轻工业 出版社，2002，77．81 2贾青，阴文娅，黄承钰．酶．重量法测定彝族食物总膳食纤维．卫 生研究，2002，(31)：104．107 3杨晓莉、杨月欣．食品中总的、不可溶性及可溶性膳食纤维的酶一 重量测定法．卫生研究，2001，(30)：377s-379s 4 Prosky．Determination of Insoluble and Solube Dietary Fiber in foods and food products：Collaboratiee Study．J AOAC Int，1994，77(3)：690—693 5 Betty W Li．Determination of Total Dietary Fiber in food and food products by using a single-enzyme，enzymatic—gravimetrie method： Interl{lboratory study．J AOAC Int，1995，78(6)：1440·1444
引用：阴文娅 黄承钰 冯靓 四川大学华西公共卫生学院，成都
